La cocina en la Roma Imperial.

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La cocina en la Roma Imperial

I. Introducción

        He elegido el tema de la cocina en Roma ya que considero que la gastronomía es una manifestación artística y cultural muy importante y no siempre valorada en su justa medida, puesto que cuando pensamos en arte y cultura, pensamos en pintura, escultura, etc. pero  casi nunca en la gastronomía.

La cocina en la Roma Imperial tuvo gran importancia, ya que el deleite del paladar era una de las aficiones preferidas de los patricios romanos en la época del Imperio, y hoy por hoy es una de las grandes aficiones de nuestra sociedad. En nuestros días un plato de un cocinero internacionalmente reconocido puede costarnos una pequeña fortuna, lo que también ocurría cuando en roma se contrataban los servicios de los más habilidosos cocineros.

        

II. Diferencia básicas de la gastronomía romana y la gastronomía actual

Básicamente existen tres elementos que suponen un elemento diferenciador entre la gastronomía romana y la española: las nuevas materias primas disponibles desde la Edad Moderna, la diferente técnica culinaria y el empleo de la celebre salsa garum entre los romanos.

Respecto al factor de la disponibilidad de materias primas, aunque los españoles compartimos el marco geográfico mediterráneo con los antiguos romanos, en la actualidad disponemos de ingredientes fundamentales en nuestra gastronomía como el azúcar, el tomate, la patata, el chocolate, etc. y diversas especias  que nos llegaron de América o de Asia a partir de la Edad Moderna, de las que evidentemente no podían hacer uso los romanos.

En lo tocante a la técnica culinaria hay varios aspectos destacables:

Los romanos combinaban los diferentes sabores de una manera que ahora consideraríamos contranatural, como rellenar cerdos con huevos, aves y carne de buey, todo ello sazonado con pimienta o cocer setas en miel o el empleo del garum cuya base eran vísceras de pescado ligeramente podrido, aunque en cambio el queso y las carnes más contundentes como buey y jabalí eran preferidos con su frescor natural. Pero salvando estos casos la tendencia era la mezcla de sabores muy dulces con sabores fuertes como puede ser vinagre.

Los romanos no explotaron una importante faceta de los huevos: su capacidad de cohesionar diferentes alimentos, como actualmente se hace en los diferentes revueltos. En sustitución de esta función de los huevos preferían embutir los las diferentes mezclas en tripas, especialmente de cerdo.

Otro aspecto de la técnica culinaria romana era la costumbre de hervir los alimentos como paso previo a cocerlos, freírlos o asarlos.

Relacionado con el desconocimiento del azúcar esta el empleo de la miel  con gran profusión no solo en la repostería, sino también en múltiples guisos, así como elemento conservador de frutas.

Quizá el garum sea el elemento más destacado de la gastronomía romana. Este aliño – que se producía principalmente en Bizancio, Pompeya e Hispania Ulterior, lugares también con una importante industria de la salazón – sé obtenía – según  la receta de Gargilio Marcial que Petronio cita en Satiricón – a partir de hierbas olorosas (como anís, hinojo, menta, albahaca y tomillo), vísceras y trozos de pescado (salmones, anguilas, sardas, sardinas, jureles, esturiones) y sal. Esta mezcla se dejaba reposar al sol y de ella se obtenía un jugo: garum.

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Su sabor es bastante fácil de deducir: fortísimo, tremendamente ácido, y con un fuerte olor a pescado podrido. Casi se podría afirmar que el garum seria intolerable para nuestros paladares, pero en la Roma imperial era un articulo de lujo, continuó su uso hasta el renacimiento y en la cocina de Indochina es un elemento muy popular.

El garum era empleado como aliño en gran cantidad de platos, y no era extraño diluirlo en vinagre, vino, aceite e incluso miel, pero también se le atribuían propiedades muy benéficas para la salud como abrir el apetito, e incluso algunos médicos tenían el garum ...

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