Su sabor es bastante fácil de deducir: fortísimo, tremendamente ácido, y con un fuerte olor a pescado podrido. Casi se podría afirmar que el garum seria intolerable para nuestros paladares, pero en la Roma imperial era un articulo de lujo, continuó su uso hasta el renacimiento y en la cocina de Indochina es un elemento muy popular.
El garum era empleado como aliño en gran cantidad de platos, y no era extraño diluirlo en vinagre, vino, aceite e incluso miel, pero también se le atribuían propiedades muy benéficas para la salud como abrir el apetito, e incluso algunos médicos tenían el garum en su botiquín.
III. Principales ingredientes y alimentos
Los principales elementos en la cocina romana eran el pan, los cereales, la leche, el vino, las frutas y verduras, la carne y el pescado.
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Los cereales
El trigo y la cebada eran los principales cereales que usaban los romanos, aunque este ultimo solo fue usado en los primeros tiempos y más tarde por soldados y gladiadores.
El grano de trigo (far) era remojado y resecado hasta que se conseguía la harina (farina) que se podía moler para hacerla más fina, y habia varios tipos según la procedencia del grano y su finura.
Al mezclar harina con agua los romanos obtenían el puls, una especie de gacha muy extendida entre el pueblo y en general durante los primeros tiempos (en palabras de Valerio Máximo: Pulte non pane uxisse longo tempore Romanos) Posteriormente al puls se le añadieron condimentos como vinos hierbas aromáticas, grasa, etc. o se diluía la masa en abundante agua obteniéndose un refresco bastante popular. También se podía sustituir la harina de trigo por harina de cebada, y se llamaba entonces polenta a la masa resultante.
- El pan
El pan no fue un alimento popular hasta el siglo II a. C. La composición del pan no ha variado desde los romanos hasta nuestros tiempos: harina, agua, sal y levadura, aunque existían variantes.
El pan se clasificaba según su proceso de elaboración (artopticus, focticus, testuaciu, biscotus o aquaticus), según su destino (ostrearius, militaris, nauticus, rusticus, plebeius) o según la calidad de la harina –generalmente de trigo – empleada (sordidus, secundarius, o candidus)
C. La leche
La leche, como en todos los pueblos, fue un elemento esencial en Roma, no solo como alimento, sino también como medicina. Al inicio las mas consumidas eran las de cabra y oveja, aunque posteriormente se introdujo la de vaca. Las leches de burra, yegua y cerda eran empleadas en la medicina y en la cosmética.
La leche no solo era consumida fresca, parte de ella se destinaba a la elaboración de queso y requesón, muy habitual en Roma y que se solía consumir fresco, o también a la elaboración de diversas mezclas comparable al actual yogur como el lactarium opus ( leche mezclada con miel, frutas y harinas) o el oxigala (mezcla de leche fresca con leche agria al cual se le podía añadir orégano, cebolla, menta, etc.)
D. El vino
Fueron los griegos los que introdujeron la vid en el sur de Italia y fueron los romanos los que iniciaron la viticultura y enologia, ciencias del cultivo de la vid y del tratamiento del vino.
La forma en que los romanos consumían el vino tenía muy poco que ver con la actual. Era costumbre rebajarlos con agua, un sacrilegio en nuestros tiempos o consumirlo caliente en las thermopolia, el equivalente a nuestras tabernas. Otra practica habitual era añadir especias y aromas para endulzarlos o añadirles resinas, costumbre que se justifica por la acidez de los caldos. Los vinos más apreciados eran los endulzados con miel, el mulsum, o el graeco more al estilo de los griegos.
También Apicio en De re coquinaria describe diferentes mezclas de vinos con flores frescas y secas o diferentes especias para estimular el deseo y la “disposición al amor”, o sea como afrodisíaco.
En los banquetes el vino era consumido principalmente en la sobremesa, ya que consideraban que el vino adormecía el gusto y el olfato y no les permitiría aprecia totalmente los manjares.
- Frutas, legumbres y hongos
Las frutas que consumían los romanos del Imperio eran básicamente las mismas que consumimos ahora, exceptuando los frutos ácidos como limones y naranjas. Las mas conocidas eran la manzana (mala), peras (pira), cerezas (cerasa), ciruelas (pruna), uva (frescas o pasas) nueces, almendras (nux amigadle), castañas y los higos (ficus. La cereza se conocía en su variedad silvestre y fue Lucio Licino Luculo (siglo I a. C.), popular gourmet romano, el que trajo el cerezo del Ponto Euxino.
Las frutas eran usadas indistintamente en los postres y como guarnición de los asados, también se elaboraban diferentes compotas, especialmente de membrillo (malum cydonium)
Entre los romanos las legumbres más populares para consumo humano fueron lentejas, garbanzos y fréjoles. Las lentejas (lens) eran consideradas un alimento que denotaba el equilibrio de quien lo consumía, además de serlas atribuidas multitud de propiedades terapéuticas. Las mas apreciadas eran las cultivadas en el valle del Nilo. Los garbanzos (Cicer) eran cocidos en agua o incluso leche y luego condimentados con queso o pimienta. Los fréjoles (Phaseolus) se comían igual que ahora, o frescos o secos y con bastante frecuencia.
Los champiñones y setas (fungi) eran sin duda uno de los platos favoritos de los romanos; cocidos o asados con miel vinagre y sal, o simplemente crudos. Los clasificaban según su origen (silvestre o cultivado (boleti)) o según el árbol del que procedieran (fagineus, oliuarios, farnesus, etc.) Eran también apreciadas las trufasque eran consumidas crudas o asadas.
- El pescado
El pescado siempre fue muy popular entre todos los romanos. Las clases populares consumían peces pequeños, como las sardinas, en salmuela o ahumados (maenae), ya que eran de precio bajo y fáciles de conservar. Los ricos sin embargo preferian el lenguado (solea), los salmónidos (salmo) el esturión, los salmonetes (mullus barbatus), y el atún (orcynus); aunque es difícil de identificar las especies consumidas. En este aspecto el gusto de los romanos no a variado sustancialmente, ya que estos son algunos de los pescados mas apreciados en la actualidad.
Respecto al marisco, los romanos apreciaban mucho la langosta (astacus), el langostino (squilla) y las ostras (ostrea) especialmente las procedentes del estrecho de los Dardanelos. También consideraban una delicia las sepias y los pulpos, que consideraban de fácil digestión.
- La carne
La carne en la Roma Imperial era un autentico articulo de lujo, solo al alcance de los más ricos.
Entre los romanos se consumía quizá una variedad de carnes mayor que la actual. Los mamíferos que consumían preferentemente cerdo (llama la atención su gusto por las ubres y la vulva de las cerdas), buey, vaca, gamo y lirón. En cuanto a las aves preferían el pavo, el tordo, la perdiz el faisán, el pollo, el capón, la gallina y la grulla; así como los huevos de gallina, pava y faisán de los que era grandes consumidores
La carne fresca era consumida frita, cocida o asada, pero siempre hervida antes de freírla, cocerla o asarla. Generalmente se curaba los lomos, las costillas, los jamones, el tocino y la cabeza de los cerdos, aunque también se practicaba esta técnica con otros tipos de carne. Los embutidos (farcinem) eran bastante populares y no difieren mucho de los actuales: metían carne picada mezclada con diferentes adobos e ingredientes como nueces, cebolla, etc. en intestinos, generalmente de cerdo, y distinguían gran variedad según su composición o procedencia.
IV. Conclusión
Podemos extraer dos conclusiones sobre la gastronomía romana:
- La cocina en Roma era uno de los mayores placeres de la clase alta.
- La mas que probable incompatibilidad entre nuestros gustos y los de los romanos.
En un inicio los romanos eran muy austero en la comida pero a partir del siglo II a. C. comenzaron a organizar grandes banquetes y deleitar su paladar, ejemplo de esto es el gran sibarita Luculo. El gran gasto que los romanos ricos hacían en comprar productos como el garum, o en engordar animales como lirones, cerdos, etc. demuestran que la clase alta daba gran importancia a los banquetes, acontecimiento social de primer orden, y disfrutaban con los platos que hábiles cocineros, contratados a alto precio, preparaban.
Clara está la evolución del gusto desde la Roma imperial hasta nuestros días. Aunque muchas de los ingredientes empleados eran los mismos que ahora, la gran diferencia esta en la manera de combinarlos y cocinarlos, y en su condimentación con salsas y especias, especialmente cuando se empleaba el famoso garum. Probablemente nosotros no toleraríamos el garum o unos champiñones cocidos en miel, y los romanos no querrían probar algunos de los quesos mas apreciados de nuestros tiempos como el Roquefort o el Cabrales, ya que los considerarían podridos.
Apéndice
I. Marco Gavio Apicio
Marco Gavio Apicio nació hacia el año 25 a.C., y ha pasado a la Historia como autor del recetario De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina) Apicio se convirtió en la referencia de la cocina clásica durante siglos. Los títulos de los libros y su contenido eran:
I. Pimeles. Reglas culinarias
II. Artopus. Estofados
III. Cepuros. Especias
IV. Pandecter. Generalidades de la cocina
V. Osprión. Sobre las verduras
VI. Tropherter. Sobre las aves
VII. Polyteles. Excesos y exquisiteces
VIII. Tetrapus. Sobre los mamíferos cuadrúpedos
IX. Thalassa. Sobre el mar.
X. Halieus vel halieuticon. Sobre el pescado
Estos escritos no son los originales de Apicio si no unas reelaboraciones en Latín vulgar del siglo V d. C.
II. Algunas recetas de Apicio
Guiso de carne
Se deshuesa la carne y se enrolla. Se ensarta con una brocheta y se mete al horno. Cuando esté un poco hecho, se retira y se pone a secar a fuego lento en una parrilla para que vaya soltando su jugo, pero con cuidado de que no se queme. Se muele pimienta, ligústico, chufa y comino. Se trabaja con garum y con vino de pasas. Se pone la carne con esta salsa en una cazuela. Cuando esté cocida, se retira, se seca y se sirve sin salsa, espolvoreada de pimienta. Si al ensartarla con la brocheta se ve que tiene demasiada grasa, se le quita la piel. También se pueden preparar con el mismo procedimiento tripas de cerdo.
Salsa para toda clase de caza cocida y asada
Unos granos (unos 10) de pimienta, ruda, aligustre, semilla de apio, enebro, tomillo, seis gramos de menta seca y tres de poleo. Reducir todo esto a un polvo finísimo y amalgamarlo machacando. Añadir a la salsa miel en cantidad suficiente y usar este preparado con garum mezclado con vinagre.
Dulces
Después de quitarles el hueso, se rellenan unos dátiles con nueces, o piñones, o pimienta molida. Se salan por fuera, se fríen con miel cocida y se sirven.
Bibliografía
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Urbs, la vida en la Roma antigua. Ugo Enrico Paoli. Cuarta Edición. Ed. Iberia
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Urbs Roma, vida y costumbres de los romanos; Tomo II: La vida pública. José Guillén. Segunda Edición. Ed. Sígueme.
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: Diferentes recetas de Marco Apicio. Consultada el 26/10/2003
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: Diferentes recetas de Marco Apicio. Consultada el 26/10/2003
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http://www.verdemente.com /Articulos/Cocina/cocinaroma.htm : Articulo sobre la cocina en Roma. Consultada el 26/10/2003
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: Articulo sobre el garum en el Imperio Romano. Consultada el 26/10/2003
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: Articulo sobre Marco Apicio. Consultada el 26/10/2003
Citado en Urbs Roma, II. La vida publica, Pág. 213 de José Guillen