Desarrollo de la investigación
“El sistema de gestión de la seguridad alimentaria”, cuando escucho la frase surge una primera interrogante, ¿Qué es un sistema de gestión?.
Habiendo revisado en la introducción y de manera muy general una idea errada de calidad y un concepto sencillo de lo que sí es calidad se puede considerar lo que es un sistema de gestión de la calidad. Según la web de Normas 9000, el sistema de gestión de la calidad, es el conjunto de normas interrelacionadas de una empresa u organización por los cuales se administra de forma ordenada la calidad de la misma, en la búsqueda de la satisfacción de sus clientes. “Sistema de gestión de la calidad es un sistema para dirigir y controlar una organización con respecto a la calidad” (Quiroga, 2002).
En los alimentos la calidad y la seguridad son fundamentales para asegurar que los prodcutos obtenidos cumplan con estándares de eficiencia y eficacia, lo que al consumidor a su vez le garantizará una experiencia saludable. En los alimentos, tanto en los que sirven de materia prima como en el producto final, la seguridad (llamada también inocuidad) o calidad no es un elemento que aparece de repente sino más bien es la consecuencia de una serie de normas que se exigen, llamados estándares de calidad.
La siguiente interrogante es, ¿qué es seguridad alimentaria?. Y esa interrogante tiene varias respuestas: ”Se entiende por Seguridad Alimentaria el acceso de todas las personas en todo momento a los alimentos necesarios para llevar una vida activa y sana. Esto referido a los hogares representa la capacidad de las familias para obtener, ya sea produciendo o comprando, los alimentos suficientes para cubrir las necesidades nutricionales de sus miembros” (Figueroa, 2005).
El término Seguridad Alimentaria, que debe ser analizado desde un entorno socioeconómico y político, puede comportarse de diferentes formas en dependencia del nivel de organización humana. A escala regional o nacional la Seguridad Alimentaria tiende a equipararse con la suficiencia nacional de alimentos para cubrir las necesidades de la población, por lo que resume igual acceso para todas las regiones o clases sociales; a escala familiar se refiere a la capacidad de las familias para obtener los alimentos suficientes para cubrir sus necesidades nutricionales donde el suministro de los alimentos se influencia por los precios, capacidad de almacenamiento, influencias ambientales, etc. y en el ámbito individual la Seguridad Alimentaria implica la ingesta y absorción de nutrientes adecuados que cubran las necesidades para la salud, el crecimiento y el desarrollo.
El concepto de seguridad alimentaria reconoce que la alimentación compite por la obtención de escasos recursos, con otras necesidades y aspiraciones básicas de una familia y que la consecución de la alimentación por tanto resulta solo viable cuando existan suficientes recursos para ser gastados simultáneamente en la alimentación y otras necesidades básicas. La seguridad alimentaria familiar por lo tanto implica no solo la disponibilidad física de alimentos sino el acceso a recursos económicos para obtener los alimentos en condiciones de variaciones estacionales y a largo plazo. También integrado en el concepto de seguridad alimentaria familiar está el hecho de que debe ser sostenible lo cual abarca la necesidad de un elemento amortiguador contra las escaceses anuales temporales y para el logro de una seguridad de disponibilidad a largo plazo. (Figueroa, 2003).
La seguridad alimenticia entendida como la preocupación por la influencia de la alimentación sobre la salud está siendo objeto de creciente interés por parte de los consumidores de países desarrollados. “Con respecto a los consumidores se ha incrementado la tendencia hacia la adquisición de alimentos de superior valor añadido, unido a una preocupación creciente por los temas relacionados con la alimentación y la salud o seguridad alimenticia (Álvarez y Álvarez, 1998, Unnevehr “et al”., 1998).
Y obviamente sucede lo mismo con los productores, aquellos que no están en capacidad de asegurar o garantizar un producto de calidad, en términos de inocuidad, tienden a perder espacio en las sociedades. “Los productores, que se enfrentan al estancamiento e incluso descenso en la adquisición de sus productos y, a una proporción decreciente de la renta destinada a la alimentación, han optado por incorporar a su oferta alimentos de superior calidad”. (Nielsen, “et al”, 1998).
En materia alimenticia la calidad implica mucho más allá que un servicio, ya que la la calidad es inherente a un alimento sano o inocuo. “La inocuidad, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud, o bien unos niveles inocuos o aceptables de los mismos. Además de la inocuidad, las características de calidad incluyen el valor nutricional y las propiedades organolépticas y funcionales”. (Morón, 2001).
Las normas ISO, reconocidas por su implicación en la calidad a nivel mundial, tienen también un sistema de gestión de la calidad para la seguridad alimentaria, que es la ISO 22000 y la definen como: una norma para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad alimentaría, cuya intención final es conseguir una armonización internacional en las muchas normas existentes y ser una herramienta para lograr mejora continua de la seguridad alimentaría a lo largo de la cadena del suministro de los productos alimenticios, pudiendo ser usada por todas las organizaciones involucradas con la seguridad alimentaría en dicha cadena.
Entre las utilidades de un sistema de gestión alimentaria según esta norma se mencionan las siguientes:
- Control y reducción de peligros de seguridad alimentaría.
- Cumplimento de requisitos legales evitando de esta forma sanciones.
- Mejora de la transparencia a través de la cadena alimentaria ya que representa un sistema común para todos los “actores” de la cadena.
- Contribuye a una mejor comprensión y aun mayor desarrollo del Plan APPCC del CODEX ALIMENTARIU.
- Permite una mayor facilidad para la comparación y transparencia a lo largo de toda la cadena de suministro.
- Facilita el control de todas las etapas de producción, reduciendo al máximo los peligros de contaminación, asegurando la inocuidad de los alimentos producidos y/o envasados.
- Destaca que la inocuidad es responsabilidad compartida.
- Fomenta la mejora continua y asegura la actualización del sistema.
- Acceso a un mercado más amplio gracias a que es una norma certificable e internacional.
- Incremento en la satisfacción del cliente.
Conclusiones
- Un sistema de gestión en la seguridad alimentaria es de imprescindible en la producción o elaboración de alimentos, porque este sistema nos permite monitorear, evaluar y mejorar nuestra producción, sea nuestro producto la obtención de alguna materia prima o la elaboración de un producto fina.
- El sistema de gestión de calidad debe ser implantado en coherencia con los objetivos de la industria y en acuerdo con las personas que componen la empresa, para que no se degenere la obtención de la calidad en una competencia interna que afecte el servicio o bien que se produce.
- La seguridad alimentaria, desde el punto de vista nutricional y servicial, no puede estar fuera del sistema de gestión de calidad; es decir producir un buen alimento no puede dejar de considerar normas exigidas a la inocuidad de ese alimento.
Bibliografía
Ishikawa,1985
¿Qué es Control Total de la Calidad? El modelo japonés
Prentice Hall.
Crosby Philip, 1979
"Quality is Free"
Mc Graw Hill