Salamul fiert de calitate buna e acoperit cu o membrana uscata, fara mucus, si care adera strans la tocatura.Culoarea e uniform, roz. Bucatile de slanina sunt albe, mladioase.Fiecare varietate de salam are mirosul sau specific.
Carnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pielita e mucegaita si cleioasa.Daca salamul in locul de legare si in pliurile pielitei se acopera cu mucus fara alte modificari, el poate fi folosit doar dupa o prelucrare termica.Tocatura salamului poate fi de culoare cenusie la insuficienta de nitriti.Acest salam cu insusirile organoleptice normale este calitativ.
Prepararea extractului de carne
Identificarea si determinarea amoniacului
Pentru determinarea amoniacului calitativ sau cantitativ in carne, proba trebuie in prealabil bine omogenizata, de obicei prin tocarea ei repetata.De asemenea, analiza trebuie executata intr-un interval de timp cat mai scurt dupa prelevarea probei.
Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler
Amoniacul formeaza tetraiodmercuriatul de potasiu, un precipitat galben sau o coloratie galbena, in functie de concentratia acestuia din proba.
Reactivi: Reactivul Nessler
Se dizolva 5 g KI in putina apa fierbinte.Se adauga apoi o solutie fierbinte de clorura mercurica pana ce precipitatul de iodura mercurica formata si care se dizolva prin agitare, ramane ca atare.Imediat, la aparitia excesului de precipitat ramas nedizolvat sub forma unui precipitat alburiu, se inceteaza adaosul.Dupa racire, solutia se separa prin decantare intr-un balon cotat de 100 ml, se adauga 15 ml KOH dizolvat in 30 ml apa si se aduce la semn. Se adauga 0,5 ml solutie saturata de clorura mercurica si se lasa sa se depuna precipitatul. Se decanteaza supernatantul si se pastreaza in sticla bruna. Reactivul devine inutilizabil daca se tulbura.
– se introduc intr-un vas conic, in care se toarna 100 ml apa distilata (se titreaza);
– se lasa 10-15 min. la temperatura camerei, se agita de 3 ori;
– se filtreaza sau se decanteaza si solutia limpede se foloseste in continuare pentru efectuarea identificarii amoniacului.
Principiul metodei: reactivul Nessler este sensibil la un continut de 0,03-0,5 mg/100 ml extract, formandu-se o solutie coloidala galbena iar 2 g NH3/100 ml extract determina un precipitat abundent.Carnea proaspata nu formeaza nici o tulbureala; carnea relativ proaspata formeaza un usor precipitat la adaugarea a 6 picaturi de reactiv Nessler.
Modul de lucru: intr-o eprubeta se pun 1 ml extract si 10 picaturi reactiv Nessler; se agita eprubeta dupa fiecare picatura si se observa modificarea coloratiei sau obtinerea unui precipitat.
In cazul in care aspectul acestuia nu s-a schimbat dupa adaosul a 10 picaturi, proba se considera negativa.In cazul in care apare un usor precipitat si o coloratie galbena la adaugarea a minimum 6 picaturi, proba se considera slab pozitiva.In cazul in care aceste modificari apar la adaugarea primei sau celei de a doua picaturi, proba se considera pozitiva.In cazul carnii proaspete, proba de analiza trebuie sa fie negativa.
Determinarea cantitativa a amoniacului (a azotului usor hidrolizabil).
Amoniacul este pus in libertate prin tratarea carnii cu oxid de magneziu, care creeaza in solutia apoasa un mediu slab alcalin.Amoniacul este apoi antrenat prin distilare si prins intr-o solutie de acid boric al carui exces se determina prin titrare cu acid clorhidric.
Modul de lucru: intr-un balon se introduc 10 g de proba, 200-3000 ml apa, 2gMgSO4, 2-5 ml ulei de parafina; se adapteaza balonul la aparatul de distilat.Se face distilarea 25 minute.Compusii volatili se prind in 10 ml H2SO4 0,1N.Excesul de acid se titreaza cu NaOH 0,1N.
Pentru retinerea compusilor volatili se mai poate proceda si astfel: in vasul receptor se introduc 25 ml acid boric 4% si 4 picaturi de indicator Tashiro.Se introduce alonja refrigerentului 4-5 mm in lichidul din vasul colector.Se conecteaza apoi vasul cu proba de analizat, dupa ce s-a adaugat 1-2 g oxid de magneziu si s-a agitat usor intreg continutul.Se monteaza deasupra vasului colector o biureta cu o solutie de HCl 0,1N si se da drumul la distilare.Daca in momentul acestei operatiuni se observa o modificare a nuantei indicatorului spre alcalin, se adauga HCl pana la virajul indicatorului.Operatia se repeta pana cand reactia acida se mentine sensibil stabila pe un interval de cel putin 5' de distilare.
Calcule si rezultate:
%NH3 =[(15 – V)*0.0017]*100/M
unde:
V = volumul de NaOH 0,1N (ml), sau de HCl 0,1N consumat in proba;
M = masa probei luata in lucru;
0,0017 = cantitatea de NH3 in g, corespunzatoare la 1 ml solutie NaOH 0,1N sau de HCl 0,1N
Se raporteaza la 100 g proba si se exprima procentual (%).
Titrul solutiei de HCl 0,1N se face cantarind cca. 0,6 borax care se dizolva in putina apa distilata.Se titreaza cu HCl 0,1 N in prezenta de rosu de metil.
Titrul real 0,6 (greutate acid boric) * 36,461 * 190,686
Factorul de corectie se calculeaza cu formula:
titrul exact/titrul real
Titrul exact = HCl 0,1 N/ml (cm3) solutie
Se va lucra pe probe diferite, comparativ, in functie de cantitatea de produs si de prospetimea lui.
Determinarea pH-ului carnii.
Pentru aprecierea prospetimii carnii se foloseste in prezent evaluarea pH-ului care, de obicei este usor acid, avand tendinta de trecere spre alcalin, concomitent cu modificarile ce apar in procesul de maturare a carnii.
Pentru evaluarea pH-ului carnii se lucreaza cu extract prelevat si preparat ca la identificarea NH3.O cantitate convenabila din acest extract se dilueaza la dublu cu apa si apoi se masoara pH-ul cu ajutorul unui pH-metru, etalonat pentru valori de pH vecine cu ale extractului de carne.In acest scop rezultate bune se obtin prin utilizarea unui aparat prevazut cu electrod de sticla si un electrod de referinta (preferabil de calomel).De asemenea, pH-ul se mai poate evalua vizual in acelasi extract cu ajutorul unei hartii de pH convenabila.
Determinarea unor produsi de degradare a carnii (trimetilamina)
Trimetilamina este folosita ca indicator al vechimii alimentului, deoarece este rezultatul activitatii microorganismelor, cantitatea de TMA fiind dependenta de vechime.Limita este de cca. 2,5% din N total (aceasta cantitate poate varia in functie de natura produsului).Un indicator similar il constituie histamina care nu trebuie sa depaseasca 200 g/kg.
Determinarea azotului din trimetilamina
Se cantaresc 100 g proba tocata si apoi este bine amestecata.Se adauga 200 ml acid tricloracetic, se mojareaza.Se centrifugheaza la viteza de 2000-3000 rot/min pana ce supernatantul devine limpede.
Se ia o cota care contine 0,01-0,03 mg TMA intr-o eprubeta gradata si se dilueaza 4 ml cu H2O.Pentru standard se iau 1; 2; 3 ml de solutie standard de lucru, preparata din 1ml solutie stoc, 1 ml HCl(1+3) diluat la 100 cu apa si aceste cantitati se dilueaza la 4 ml cu apa adaugand 1 ml de HCHO 20%, 10 ml toluen deshidratat prealabil cu NaSO4 anhidru si 3 ml solutie de K2CO3 (100 g K2CO3 in 100 ml H2O ).Se astupa eprubeta si se agita puternic.Se iau 7-9 ml din stratul cloroformic intr-o eprubeta mica cu 0,1 g Na2SO4 anhidru.Se agita pentru uscarea toluenului. Se iau 5 ml toluen intr-o eprubeta uscata si se adauga 5 ml solutie de acid picric preparat din solutia ce contine 2 g acid picric/100 ml apa (fara toluen) si din care se face solutia etalon de lucru diluat 1 ml/100 ml apa.Se agita usor.Se determina absorbanta la 410 mm fata de un martor.Se foloseste o curba etalon corespunzatoare.
Determinarea rapida a unor amine ca materiale de insalubrizare
Se poate evalua rapid acetilputresceina, acetilcadaverina, putresceina, cadaverina, histamina, Nacetilspermidina, N8-acetilspermidina, spermidina, N-acetilspermisdina, spermina prin cromatografie lichida de inalta performanta cu pompa cu gradient binar, injector, detector de fluorescenta si sistem de derivatizare postcoloana in cca. 17'. Limita de detectie este de 0,5-1 pmol cu o buna liniaritate de la 3-10 pmol.
Controlul oxidarii grasimilor prin reactia Krebs
Controlul mai rapid al gradului de rancezire al grasimilor din carne se poate face prin extragerea acestora din produsul de analizat si apoi se trateaza cu o solutie 0,1% fluoroglucina in eter in prezentaHCl.Aparitia unei coloratii rosii indica alterarea grasimilor.
Principiul metodei: se iau din produsul de analizat cca. 10 g sectiuni cu continut mare de grasime.In cazul in care acesta nu este posibil, se introduce cantitatea integrala de proba intr-un pahar si se recomanda sa nu se depaseasca aceasta temperatura, deoarece in aceste conditii se pot pierde o parte din produsii de oxidare.Se decanteaza apoi grasimea, care se va prelucra prin extractie.In cazul in care cantitatea de grasime din produs este foarte mica, aceasta se va extrage direct cu eter etilic, iar solventul se evapora pe baie de apa.Reactia Krebs se executa introducand intr-un flacon Erlenmayer 1 ml din grasimea extrasa ca mai sus, peste care se adauga 1 ml HCl concentrat.
Determinarea amidonului din probele de carne
Identificare
Se trateaza 5-6 g proba (carne tocata, carnat etc.) cu apa fiarta.Se raceste si se trateaza supernatantul cu solutie Lugol (preparat prin dizolvarea a 0,5 g iod si 1,5 KI in putina apa care se aduce la 25 ml).In cazul in care apare o coloratie albastra, se considera proba pozitiva.Daca coloratia este foarte puternica, aceasta poate constitui indiciul unui adaos mare de amidon sau alte produse cerealiere (in scopuri frauduloase).Pentru verificarea acestui lucru, se va recolta din sedimentul extractului apos initial si se va face examenul microscopic pentru a decela tipul de amidon adaugat.
Observatie: O coloratie slaba albastruie sau roz poate fi determinata si de unele adaosuri de condimente.
Determinarea cantitativa a amidonului
Principiul se bazeaza pe hidroliza amidonului pana la zaharul simplu reducator (glucoza).Aceasta se determina apoi dupa defecarea solutiei prin metoda Bertrand.
Modul de lucru: se cantaresc 20 g proba si se adauga 100 ml solutie alcoolica de KOH preparata prin dizolvarea a 10 g KOH la 1000 ml alcool etilic 97-98%.Solutia alcoolica va fi in prealabil incalzita la 70-80°C. Dupa amestecarea cu solutie alcoolica de hidroxid, proba se refluxeaza 40' pana la dizolvare.Se raceste si se trece cantitativ intr-o fiola mare de centrifuga, centrifugandu-se la 2000-25000 rot/min, 5'.Se decanteaza si se arunca supernatantul.Se spala recipientul si eprubeta de centrifuga de 2-3 ori cu cate 15-20 ml alcool etilic, care se indeparteaza prin centrifugare sau filtrare.Reziduul insolubil ramas la centrifugare se reintroduce cantitativ in balonul initial, impreuna cu 100 ml HCl N.Se adapteaza un refrigerent ascendent si se incalzeste pe baia de apa la fierbere 2,5 ore pentru a asigura hidroliza amidonului.Se raceste recipientul la robinet.Hidrolizatul se neutralizeaza cu NaOH in prezenta de albastru de bromtimol pana la culoarea verde (pH 6,3).Se trece apoi cantitativ intr-un balon cotat de 250 ml si se adauga 3 ml solutie de ferocianura de potasiu si 3 ml acetat de zinc.In felul acesta se asigura indepartarea proteinelor.Pentru a facilita aceasta operatie se va agita bine dupa fiecare adaos.Se lasa in repaus 30' si se aduce la semn cu apa.Se filtreaza prin filtru cutat cu porozitate mica.Din solutia astfel obtinuta se determina apoi zaharul reducator (glucoza), prin metoda Bertrand sau Schorl, tinand cont de dilutiile facute.
Determinarea fainii de soia din preparatele din carne
Faina din soia, unele extracte proteice din soia sau hidrolizate din aceasta se adauga in mod deliberat la anumite preparate din carne intr-o anumita concentratie.Pentru depistarea adausurilor neautorizate sau in cantitati depasite, se identifica faina de soia calitativ sau se determina cantitativ.
Determinarea calitativa
Se amesteca 10 g proba fin maruntita intr-un balon de 250 ml cu 75 ml solutie alcoolica de KOH 8% si se incalzeste pe baia de apa pana cand toata carnea se dizolva (cca. 45').Se trece apoi totul intr-un cilindru gradat cu dop rodat si se dilueaza la 100 ml cu alcool, lasandu-se in repaus 30'.Se decanteaza supernatantul cat mai complet si se acopera reziduul cu 50 ml apa calda.Se agita puternic, se lasa pentru spargerea spumei si se trece intr-un tub de centrifuga, centrifugand 5' la 2000 rot/min. Se decanteaza si se adauga 10 ml HCl.Se agita si se suspenda reziduul cu o bagheta, dupa care se adauga 15 ml alcool 25%, se amesteca bine si se centrifugheaza.Se decanteaza, iar sedimentul se examineaza la microscop pentru recunoasterea celulelor vegetale tipice.
Determinarea cantitativa
Principiul metodei: proba se saponifica cu ajutorul unei solutii alcaline pentru facilitarea indepartarii grasimilor si proteinelor. Acestea vor fi apoi spalate cu apa, iar celuloza si amidonul raman in reziduu. Hemiceluloza se dizolva apoi prin tratarea reziduului cu acid diluat, precipitand-o cu alcool etilic si apoi se determina gravimetric, dupa filtrare. Aprecierea continutului de faina de soia se face prin comparatie cu continutul total de hemiceluloza.
Modul de lucru: se iau 10 g proba bine omogenizata si maruntita si se introduc intr-un pahar de centrifuga de 100 ml.Se amesteca apoi cu ajutorul unei baghete de sticla proba bine omogenizata cu 50 ml solutie alcoolica de KOH 8% dupa care se lasa 20' la temperatura camerei, amestecand cu bagheta din cand in cand.Se centrifugheaza 5' la 2000 rot/min si se arunca supernatantul.Peste reziduul din tubul de centrifuga se adauga 25 ml alcool etilic 96% si se amesteca bine.Se recentrifugheaza indepartand supernatantul.Se adauga apoi la sedimentul precipitat 50 ml solutie HCl 1:3 amestecand cu bagheta de sticla si centrifugand apoi 5' la 2000 rot/min. Supernatantul se filtreaza printr-o hartie de filtru cu porozitate medie.Se iau apoi 25 ml intr-un pahar conic si se adauga peste 75 ml alcool etilic 96° care va determina precipitarea hemicelulozei.Pentru a facilita acest proces, se agita bine si se lasa la temperatura camerei timp de cel putin o ora.Se filtreaza apoi printr-un creuzet filtrant 3G3.Filtrul se spala cu o mica cantitate de alcool etilic 96% si apoi creuzetul filtrant cu precipitatul (sau hartia de filtru) se usuca la etuva la 80°C timp de 30'.Se raceste la exicator si se cantareste.Se calculeaza cantitatea de faina de soia adaugata in produsele de carne raportand greutatea recipientului uscat la 0,8 care reprezinta indicele de hemiceluloza pentru faina de soia indigena si care se determina experimental.
Observatii: Rezultatele obtinute prin aceasta metoda sunt de obicei mai mari cu cca. 0,596, datorita adaosului hemicelulozei din condimente.
Identificarea adaosului de lapte praf degresat in produse din carne
La 10 g proba se adauga 10 ml apa fierbinte.Se amesteca bine si se filtreaza.Se transfera 4 ml filtrat intr-o eprubeta si se adauga 3-4 picaturi solutie de clorhidrat de metilamina 5% si se fierbe 30''.Se indeparteaza flacara si se adauga 3-5 picaturi solutie 20% NaOH, agitand 10''.Daca exista lactoza, solutia se ingalbeneste imediat, iar dupa trecerea unui timp oarecare ea tinde sa se inroseasca slab.Prezenta lactozei in aceste produse sugereaza adaosul laptelui praf.
Identificarea hidrogenului sulfurat
Prezenta hidrogenului sulfurat in tesut prin reactii confirma un grad avansat de alterare a carnii (descompunere sau putrefactie).
Principiu metodei: se bazeaza pe formarea PbS (neagra), in mediu alcalin, datorita actiunii hidrogenului sulfurat asupra unei sari de Pb.
(CH3COOH)2Pb + 4NaOH → Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 + H2S → PbS + 2NaOH
Reactivi: hartie de acetat de plumb 10%; o fasie de filtru se imbina cu o solutie de acetat de Pb 10% apoi se usuca la 15-20°C. Se pastreaza in vase bine inchise.
Modul de lucru: intr-un cilindru cu dop rodat de 100 ml, se introduc bucati mici de carne (1/3 din vol.); se atarna in cilindru o fasie de hartie de filtru cu acetat fixata cu ajutorul dopului. Dupa 15 min. de la introducere se coloreaza brun inchis-negru.
Interpretare: intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a proteinelor din carne.
Se va lucra pe probe diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi reprezentate grafic.
Identificarea azotitilor
Principiu metodei: azotitii se formeaza cu alfa-naftil amina in prezenta de acid sulfanilic un compus colorat in rosu.
Reactivi: naftilamina – ac. sulfanilic
sol. etalon azotit: 0,15 g NaNO2 + 1 litru apa distilata (1 ml din ac. sol. se dilueaza la 100 ml cu apa; 1 ml sol. diluata contine 0,01 mg NO2).
Modul de lucru: intr-un pahar de 150 ml se macereaza 10 g proba, fin triturata, cu 100 ml apa calda timp de 40 min.; continutul se agita din 10 in 10 min.Se trec intr-un cilindru 10 ml din maceratul filtrat + 5 ml reactivul naftilamina acid sulfanilic.Aparitia unei coloratii rosii indica prezenta NO2.Se compara rezultatele cu o sol. etalon (intensitatea culorii nu trebuie sa fie mai mare decat cea a sol. care contine in acelasi vol. de lichid, un VE = a ml; a = continut max. NO2 prescris in standarde).
Determinarea agarului din unele preparate de carne
Determinarea agarului se practica de obicei in gelatina sau in preparatele de genul acestora, obtinute din carne.
Modul de lucru: se lasa jeleul peste noapte la frigider pentru a lasa lichid.In caz ca acest lucru nu se poate obtine, se va incalzi pe baia de apa pana la lichefiere.Se iau 40 ml lichid astfel obtinut intr-un balon de 100 ml, se adauga 5 ml solutie de acid tricloracetic preparata prin dizolvarea a 25 g la 50 ml apa, se amesteca si se lasa sa stea o ora.Se trece intr-un tub de centrifuga si se centrifugheaza 15'-20' la 1200 rot/min.Se decanteaza supernatantul clar in alt tub de centrifuga si se adauga de 4-5 ori volumul sau, alcool si se lasa pentru coagulare completa peste noapte.Se centrifugheaza ca si prima oara si se decanteaza atent pentru a nu tulbura sedimentul.Se evapora si restul de alcool care mai exista inca in sediment, lasandu-l sa se usuce la aer.Se adauga o picatura de solutie de iod 0,033 N. Aparitia unei culori violete sau negre indica prezenta agarului.Pentru confirmare se adauga 3 ml apa calda si se incalzeste pe baie, pana ce precipitatul se dizolva.Se raceste solutia in gheata si se amesteca cu putina apa.Tulburarea sau gelificarea confirma prezenta gumelor si agarului.Se incalzeste solutia racita pe o baie de apa, se trece intr-un balon mic cu 3-4 ml apa.Se adauga 1 ml HCl si se fierbe 30''.Se trece 1 ml din solutia de guma hidrolizata intr-o eprubeta si se neutralizeaza cu NaOH 10% (cca. 2 ml), folosind o hartie de turnesol ca indicator.Se indeparteaza hartia si se adauga 5 ml reactiv Benedict.Se fierbe atent 30-60'' pe un bec de gaz.Aparitia unui precipitat verde sau galben verzui la racire, denota adaosul de agar sau de gume hidrolizabile.
Observatii: Reactivul Benedict se prepara dizolvand 17,3 g citrat de sodiu si 10 g carbonat de sodiu anhidru in 80 ml apa calda.Se dizolva 1,73 CuSO4 in 10 ml apa; se titreaza solutia de citrat alcalina, iar pentru dizolvarea precipitatului se adauga solutia de sulfat de cupru putin cate putin, agitand in permanenta.Se aduce apoi cu apa la 100 ml.
Identificarea colorantilor sintetici
Principiu metodei: prezenta carminului in carne se pune in evidenta in mediu alcalin cu alauni:
Reactivi:
– salicilat de Na;
– glicerina;
– sol. Alaun;
– amoniac;
– fir alb de lana degresat;
– sol. sulfat acid de K 10g;
– ac. acetic.
Modul de lucru: 30-50 g carne se maruntesc si se amesteca cu 5 g salicilat de Na, intr-o sol. de 100 p. apa si glicerina.Se incalzeste pe baie de apa 30' agitand continuu; dupa racire se separa lichidul si se filtreaza pana devine limpede(daca filtratul e galben, produsul nu are colorant sintetic).In caz contrar, se trece 1/3 din filtrat intr-un cilindru, se adauga cateva picaturi de sol de alaun, cateva pic. de NH3, se lasa cateva ore; un precipitat rosu indica prezenta carminului.Restul filtratului se incalzeste pe baie de apa, la fierbere cu un fir de lana alb, degresat; se adauga 10 ml KHSO4 10% + 2-3 pic. CH3COOH; in prezenta colorantilor sintetici firul de lana se coloreaza in rosu si se mentine si dupa spalare.
Bibliografie:
-www.sanatatea.com
-Gheorghe Dumitru, Nutritie si toxicologie. Indrumar de lucrari practice, Editura AFT, 2003
