Österreich, besonders Wien, ist eines der wenigen Länder, wo man eine Nachspeise als Hauptspeise essen kann, zum Beispiel: den berümten Kaiserschmarren. Der Kaiserschmarren, eine duftige, köstliche Nachspeise aus zerrissenen Biskuitomeletts, hat trotz aller Legenden mit dem Kaiser nichts zu tun. Mag sein, dass es ihn auch an der Hoftafel gab, aber Franz Joseph hatte kaum etwas davon gegessen und Elisabth auch nicht, weil sie schlechte Zähne hatte.
International wird die österreichische Küche, besonders die Wiener Küche, hoch geschätzt. Wonach alle auf der Welt zwischen Japan und Kalifornien sich die Finger besonders lecken, wenn sie Österreich hören, das sind “unsere” kalten und warmen Mehlspeisen. Aber es muß gesagt werden, das obwohl die Österreicher ausgeprägte Naschkatzen sind in der Ernährungsgewohnheit überlegen die Fleischspeisen führen. Voran das Schnitzel, das aber bereits in der Jugendszene von Spaghetti und Pizza, den kulinarischen Aufsteigern im letzten Viertel des Jahrhunderts, hart bedrängt wird. Es kann sein, dass in zehn Jahren das Schnitzel den ersten Platz wird räumen müssen. Aber – und alle Schnitzeltiger schließen kämpferisch die Reihen – es wird sich verteidigen. Denn das Schnitzel und seine Freunde haben eine gemeinsame geheime Botschaft.
“Das Auffällige unserer Kuche ist, dass so unzählig viele Lebensmittel – Fleisch, Geflugel, Fisch, Gemüse, Käse, Obst – paniert und ausgebacken werden, sei es in Bröseln oder in Backteig. Was kann das bedeuten? Was kann es uns erzählen und verraten? Es scheint so zu sein, als ob es die Österreicher lieben, den Dingen auf dem Teller ein nettes, ordentliches Hemdchen zu geben. Man will nicht unbedingt dem nackten Fleisch ins Auge sehen, man schätzt diese kulinarisch üppige Umhulling, diese lustvolle Erotik des Versteckens. Aber auch die Ordentlichkeit, eben dieses Einkleiden, Einpacken und damit auch Uniformieren.”
Die Motivforscherin Helene Karmasin stellt dies als These in den Raum der Wiener Küche und insbesondere der Schnitzelwelt. In der Panier stecken also neben der lustvollen und kalorienträchtigen Veredelung des Nahrungsmittels auch alte Traditionen und Bewusstseinsschichten aus der immer wieder zitierten “guaten alten Zeit”, in der es klare Strukturen gab, Ober-und Untertanen, Pflichterfüllung und Gehorsam und selbstverständlich ständiges Verstecken und Behübschen der Wirklichkeit. Insofern ist das echte Wiener Schnitzel auch ein geheimes Denkmal unserer Lebenslügen. Es wird sich daher von Spaghetti und Pizze wohl nicht so schnell vertreiben lassen und ich bin ganz fest davon überzeugt, das das Schnitzel immer auf Platz eins sein wird, da es ja auf der ganzen Welt schon so berühmt ist. Jeder Mensch kennt das “berühmte Wiener Schnitzel”. Und man darf ja auch nicht vergessen, dass es heute alle Arten von Wiener Schnitzeln gibt. Ich weiss, dass original Wiener Schitzel von Kalbfleisch ist, aber die anderen panierten Schnitzel können auch von der Pute oder vom Schwein sein.
Es muss noch gesagt warden, dass die Wiener Küche eine aus sehrverschiedenen Ursprüngen erwachsene Küche ist. Sie ist eine “Wiener Melange”, eine Mischung geboren aus dem Vielvölkenstaat sie ist verbürgerlichte Hofküche, sie ist aber auch verfeinerte Bauernkost. Es gibt auch italienische Einflüsse, zum Beispiel Risipisi (kommt von Veneziainischen risi e bisi), oder Melanzani, Maroni und Zitrone. Dann gibt es auch den französischen Einfluss, zum Beispiel “Bouillon”, ein gehobeneres Wort für Suppe. Dann gibt es natürlich auch die Einflüsse aller Nachbarstaaten so wie Polen, Ungan, und natürlich Böhmen. Das ist auch noch auf die Kaiserliche Monarchie zurückzuführen, zum Beispiel die berühmten Powidltascherln aus Böhmen.
Typisch für die Wiener Küche von heute sind: Tafelspitz mit apfel-semmelkren, Schnitlauchsauce und Fisolen und wie schon besprochen, das Wiener Schnitzel!
